O fermento natural também conhecido pelo termo francês levain ou sourdough starter em inglês é o resultado da ação de microorganismos como a conhecida levedura da cerveja Saccharomyces cerevisiae combinada com lactobacilos que ao digerir o amido contido na farinha de trigo, produzem álcool, ácido lático e gás carbónico.

O processo de fermentação natural é lento e caprichoso, levando no total cerca de 10 a 12h para se produzir um pão. Esta característica faz deste tipo de pão inigualável comparado com pães quase que “instantâneos” que encontramos a qualquer hora nas prateleiras de supermercado.

A procura e o interesse por este tipo de pão tem aumentado significativamente nos últimos tempos, como se fosse um regressar às origens e uma necessidade de se conectar e se sentir em perfeita sintonia com a natureza.

Durante o tempo de fermentação, o que acontece é a digestão do amido contido no trigo por parte da cultura de microrganismos presentes no fermento e como resultado do seu metabolismo, há produção natural de gases (dióxido de carbono) responsáveis pelas trabéculas observáveis no pão (buraquinhos na massa), de ácido acético e ácido lático (que criam, no seu conjunto, o seu sabor peculiar e por tornarem o meio ácido, evitam que outros microrganismos indesejáveis se desenvolvam), permitindo ainda a liberação da fitase, uma enzima presente na farinha, tornando o pão mais digestivo. Por esta razão é bem provável que este tipo de pão não cause a sensação de inchaço, distensão abdominal ou azia, queixas comuns quando se ingere pão fermentado industrialmente (salvo está, quando a pessoa tem alguma intolerância ao glúten ou reação alérgica a esta proteína).

O pão fica com aspecto rústico, de sabor incomparável, tem uma durabilidade muito superior em relação ao pão comum (devido ao ácido acético liberado pela levedura, que inibe o surgimento de bolor), é muito mais saudável e o seu índice glicêmico é menor do que os pães industriais (uma vez que os açúcares já foram em parte digeridos). Existem muitas receitas de pão artesanal; ele pode ser incrementado com farinha integral, farinha de centeio, flocos de aveia, trigo sarraceno, sementes variadas (linhaça, girassol, abóbora, gergelim…) e frutas desidratadas.

Esse da foto foi feito hoje aqui em casa e ficou uma delícia!

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