Ingredientes:

- 2 ovos

- 1 colher de sopa de farinha de coco

- 1 colher de sopa de goma de tapioca ou de polvilho doce

- canela

- óleo de coco (para untar a frigideira)

Bater bem os ovos, para que a massa fique fofinha. Juntar os restantes ingredientes e processar. A mistura vai ter consistência líquida, mas é mesmo assim ;)

Verter a mistura para uma frigideira untada com um pouco de óleo de coco e colocar uma tampa. A massa vai criar na superfície bolhinhas. Quando isto acontecer, está pronta a virar e a dourar do outro lado.

Na sugestão apresentada, o recheio é mamão cortado aos cubinhos, canela e coco ralado. Estas panquecas ficam ótimas no pequeno almoço e são práticas para enrolar e levar para qualquer lado, recheando a gosto (fruta, puré, doce, queijo fresco, iogurte com sementes, frutos secos...).

Quem gostar de uma versão mais doce da panqueca, pode juntar 1/2 banana à massa e triturar tudo junto. ;)